Hidromel - a bebida dos Deuses
Eu as vezes fico pensando quantas vezes, quanta bebida boa existe por esse rincão à fora. Os anões dizem que sua pinga é melhor, mais forte mas, os elfos não admitem isso e preferem seus vinhos, e uma iguaria chamada hidromel, tchê eu ainda prefiro o amargo do meu mate. Bom, companheiro, te aprochega, encilha o matungo e escuta eu te contar os causo em relação à essa tal bebida chamada Hidromel, que fez parte de muitas culturas e aventuras.
Mas, o que significa hidromel?
Mead, Methus, Med, Hidromel, Hydromel, Hidromiel, Melomel e Medovina são os vários nomes dados a essa bebida. O nosso dicionário Aurélio nos faz acreditar que hidromel seria uma mistura de mel e água e nos remete ainda, para um sinônimo, mulso, que seria uma mistura de vinho e água.
Esclarece-nos ainda que o termo hidromel vem do grego através do latim, sempre como mel e água, hydromeli.
Tudo está etimologicamente correto mas muito distante do que é realmente hidromel.
O dicionário português Lello, aproxima-se mais da realidade acrescentando o conceito de fermentado de mel.
O hidromel é realmente um fermentado de mel e água, mas foi desenvolvido ao longo de muitos milênios por diversas e sucessivas civilizações...
Feita à base de mel, o hidromel (ou mead) é uma bebida antiga, mais que o vinho, e mais ainda que a cerveja. E diferente do que normalmente se pensa, não era consumida somente pelos nórdicos, mas também pelos gregos, romanos e hindus. Várias lendas envolvem a bebida, e vale a pena fazer algumas referências.
O hidromel é obtido pela transformação dos acúcares do mel em álcool, assim, é imprópiamente chamado de vinho de mel, pois "vinho' é um termo consagrado universalmente ao produto da fermentação da uva.
O mel quando colhido "maduro" ou seja quando extraído de favos que foram completamente operculados, pelas abelhas, tem um teor de umidade por volta de 20%. Sob esta proporção de água dificilmente é fermentado. Se o teor de umidade aumentar em 2% pode iniciar-se uma fermentação. Os fermentos que estão presentes no ar no pólen e no próprio mel, podem começar a se multiplicar e transformarem os açúcares do mel em álcool.
A técnica de fabricação do hidromel, consiste em facilitar ao máximo, a ação de microscópicos e fantásticos fungos, chamados:
Saccharomyces Cerevisiae
Para uma fermentação completa e que confira um teor alcoólico desejado de 12%, deve se inverter as proporções mel/água. Ou seja: 80% de água e 20% de mel, além de aportar à esta mistura o fermento apropriado bem como os necessários sais nutrientes para o seu bom desenvolvimento e reprodução .
O fermento como toda criatura vivente necessita de oxigênio. Primeiramente o retira do ar que se encontra dissolvido na mistura de mel e água (mosto). Quando gasta todo este oxigênio que estava presente no mosto, passa então a resistir à sufocação retirando o oxigênio das moléculas de açúcar. Acontece uma reação química
C6 H12 O6 = 2CO2 + 2C2 H5 OH
Transformando o açúcar em gás carbônico e álcool
Na verdade são produzidas inúmeras outras substâncias, como ácido succínio, glicerinas, etc...
Assim a produção do hidromel é anaeoróbica, tem que se desenvolver com a ausência do oxigênio livre, obrigando ao fermento retirar seu oxigênio da molécula de açúcar. É sempre mais fácil para o fermento, respirar o oxigênio dissolvido no mosto, tal como um peixe que retira o oxigênio dissolvido n'água. Mas quando o fermento respira oxigênio dissolvido no mosto, ele se reproduz mas não fabrica álcool apenas gás carbônico.
O mel é pobre em proteinas e estas estão diretamente relacionadas com a quantidade de sais minerais nos alimentos, desta forma, o mel não é capaz de suprir todos os sais minerais que os fermentos necessitam para o seu desenvolvimento.Daí a necessidade de se adicionar sucos de frutas (melomel) ou sais minerais ao mosto para a boa fermentação.
Os fermentos analisados químicamente demonstram que são constituídos de nitrogênio, potássio, sódio, cálcio, magnésio, ácido fosfórico, ácido sulfúrico, ácido silícico, cloro, etc., em proporções bem determinadas, daí a necessidade de na falta ou escassez acrescentar sais nutritivos.
Fórmula de Gastine:
Fosfato de amônio - 100 g
Tartrato neutro de amônio - 350 g
Bitartrato de potássio (cremor de tártaro) - 600 g
Magnésia calcinada - 20 g
Sulfato de cálcio (gesso) - 50 g
Cloreto de sódio (sal) - 3 g
Enxofre - 1 g
Ácido tartárico - 250 g
Total - 1.374 g
A dose é de 5 g por litro de mosto. O pólen pode suprir deficiências em sais minerais e se estiver usando mel de opérculos, a quantidade de sais minerais é inteiramente suficiente para a boa fermentação.
Acetificação
Se houver muito oxigênio do ar ambiente em contato com o mosto em fermentação, pode aparecer um outro tipo de fermento e se desenvolver produzindo vinagre. Uma vez produzido o vinagre era uma vez o hidromel...
O vinagre de mel é incomparavelmente superior ao vinagre de vinho, mas isto é uma outra história, outra tecnologia... O fabricante de hidromel deve fugir desta bactéria como o diabo foge da cruz pois, um ambiente onde a cultivou fica contaminado por muito tempo e ameaça a fabricação do hidromel. Não se pode fabricar hidromel onde já tenha sido fabricado vinagre!
Para que não ocorra esta acetificação, o mosto deve ficar isolado do ar ambiente, em recipiente quase que herméticamente fechado e com uma válvula de fermentação, que permite a saida do gás carbônico, mas impede a entrada do ar. E ainda, não deve ter esta bactéria (Acetobacter Aceti) semeada na mistura. Daí uma das explicações de porque o mosto deve ser esterilizado por fervura (2 minutos): para matar todos os germes e leveduras e depois deixado esfriar até 27 a 36 C para adição do fermento selecionado, tudo de forma extremamente controlada.
Os tipos de fermentos
Os fermentos selecionados, são cepas de
Saccharomyces Cerevisiae, que resistem à sufocação eficientemente, podendo elevar o teor alcoólico do hidromel até 15 graus por volume. No início da fermentação existem geralmente 3 tipos de leveduras presentes no mosto:
A espécie de levedura Saccharomyces Apiculatus, que tem a forma de um microscópico limão ,utiliza 21 a 22 gramas de açúcar para dar 1 grau alcoólico, e cessa sua atividade quando atinge 5 graus.
Já a levedura de Pasteur,
Saccharomyces Pastorianus, tem uma forma muito alongada, consome 20 g de açúcar para produzir 1 grau alcoólico, e chega a dar no final da fermentação um teor alcoólico muito elevado. É menos perdulária que a anterior.
A mais econômica é a
Saccharomyces Ellipsoideus, que tem por forma, como o seu próprio nome indica, uma elipse,de 10 microns em sua maior dimensão. Esta gasta 17 a 18 g de açúcar para produzir 1 grau alcoólico.
Existe então o interesse do fabricante de hidromel em eliminar a duas primeiras espécies de saccharomyces e deixar desenvolver no mosto, tão somente a sacch. ellipsoideus.
Engarrafando ou envelhecendo o hidromel
A fase de fermentação tumultuosa, pode durar uns oito dias. Logo que todo o oxigênio do mosto for consumido, a fermentação passa a ser menos perceptível ao olho nú. Esta é a fase da fabricação do álcool, e pode durar uns 80 dias, após este periodo o mosto torna-se cada vez mais límpido, devido à inerente diminuição da densidade da mistura (quanto mais álcool menos densa) determinando a precipitação de inúmeras partículas que antes conseguiam se manter em suspensão em uma mistura mais densa.
Depois destes 80 dias o hidromel ainda se encontra em fermentação, tão lenta que é verdadeiramente imperceptível . Mas ela está se processando e ainda gerando gás carbônico e, se o hidromel for engarrafado nestas condições, poderá estourar as garrafas de vidro. no entanto ele já poderá ser consumido quase que de imediato ou acondicionado sob refrigeração, processo que faz com que o processo de fermentação diminua, impedindo significativamente a produção de gás carbônico. No entanto se este for retirado da geladeira, o processo de aumento da temperatura irá reativar a fermentação e a subsequente produção de gás carbônico. Esse processo pode ser parado através da pasteurização, que provoca a morte de todo o fermento.
Este hidromel novo de 80 dias é apenas palatável, e se guardado por longo tempo (2 anos) em barril de carvalho, adquire um sabor inigualável.
O hidromel posto à venda na Europa, tem geralmente 2 anos de maturação em barris de carvalho e o OLD no mínimo 8 anos! A diferença de preço é proporcional ao tempo de envelhecimento da bebida.
Histórias sobre o Hidromel
Barbaridade depois desse falatório todo até me ardeu a garganta, mas macanudo essa beberagem têm cada história diferente.Bah!!Escuta essas que agora vou te conta...
Zeus, o deus supremo, metamorfoseado em em águia, raptou o rapaz Ganimedes para ser o copeiro do Olimpo. Os deuses se alimentavam de néctar e ambrosia. O hidromel era o néctar dos deuses e o pólen a ambrosia.Os deuses compartilhavam esta maravilhosa bebida com os humanos em suas frequentes visitas a Terra. O deus Dionísio certamente conhecia o hidromel e dele fazia uso e abuso.
A bebida que dava imortalidade aos deuses, na mitologia grega, é a Ambrosia – que é um outro nome para o hidromel. Nos Vedas hindus (hinos religiosos escritos por volta de 1.500 a.C), também aparece como sendo uma bebida ligada aos deuses.
No entanto, o mais comum é relacioná-la aos povos do norte da Europa, onde, além de um importante papel dentro da mitologia, a bebida era utilizada em cerimônias de casamento: acreditava-se que o casal devia tomar a bebida após a celebração, pois os deuses abençoariam a união e daria ao casal um filho varão. Na mitologia, a história é um pouco mais longa.
Ao final da guerra entre os Aesir e os Vanir, os deuses cuspiram em um grande jarro (outras versões dizem que cada um deles verteu um pouco de sangue no recipiente) para selar a Paz. Para guardar o jarro, os deuses criaram Kvasir, um deus sábio e de grande conhecimento.
Kvasir, em suas viagens pelo mundo, onde ensinava e aprendia, chegou ao reino dos anões e lá foi assassinado. Ao seu sangue os anões misturaram cerveja, e a bebida resultante foi batizada de “Bebida dos Deuses”, pois provinha do sangue de um deus e dava grande conhecimento àquele que a bebesse. Gigantes invadiram a morada dos anões e levaram a bebida, e para recuperá-la, Odin disfarçou-se de gigante, seduziu a guardiã e tomou a bebida para si, levando-a para Asgard. De posse dos deuses, a bebida passou a ter propriedades proféticas.
E para finalizar, vou lhes passar umas receitinhas que aprendi com um índio andarilho que cruzou pela tapera, são duas versões da bebida, uma alcoólica, para os apreciadores de plantão, e outra sem álcool.Tome nota!!
Hidromel Suave
- 1 litro de água, de preferência mineral (não deve ser da torneira, pela quantidade de substâncias que possui)
- 1 xícara de mel
- 1 limão fatiado
- 1/2 colher de chá de noz-moscada
Ferva todos os ingredientes. Enquanto ferve, retire a “nata” com uma colher de pau. Quando não estiver soltando “nata”, acrescente o seguinte:
- Uma pitada de sal
- Suco de meio limão
Coe e deixe esfriar.
Hidromel alcoólico
- 1 litro de água mineral
- 1/2 kg de mel (viscoso, mais encorpado)
- Suco de 1 limão
Ferva a mistura e deixe esfriar. Só depois que esfriar, coloque o fermento biológico (nada de fermento pra bolo). A fermentação gera CO2 e álcool, que vai deixar a bebida… hã, alcoólica. O álcool gerado do mel precisa ficar, mas o CO2 precisa sair. Então, para fermentar sem que entre ar na sua mistura (e o hidromel não vire vinagre de mel) e para que o gás carbônico seja expelido, engarrafe o líquido, tape com uma rolha, fure-a e coloque uma mangueirinha, que deságue em um copo cheio de água. Isso fará com que o gás carbônico saia e impedirá que o oxigênio entre.
Nota: a fermentação acontece graças à produção de fungos . Portanto, mantenha a mistura em uma garrafa escura (aquelas de vinho são o suficiente) e em um lugar abrigado da luz. Espere alguns meses e divirta-se.
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